Branzino farcito...
Pubblicato da Giorgio RIMMAUDO in Enogastronomia · 9 Marzo 2020
Branzino farcito...
Branzino farcito con gamberi,polpo arrosto e vino cotto di fichi,cipolla e carciofi selvatici
Dose ricetta per 4 porzioni
Per il branzino
400 g. Filetto Branzino fresco pescato all’amo
65 g. Gambero Bianco Sgusciato
25 g. Finocchietto selvatico tritato
q.b. Buccia Di Limone grattugiata
25 g. Panure di frutti secchi
20 g. Olio extra vergine di oliva
q.b. Sale E Pepe
Per il polpo
400 g. Polpo fresco di scoglio cotto al cour-bouillon
40 g. Olio extra vergine di oliva
q.b. Aglio di Nubia
q.b. Timo fresco
q.b. Sale E Pepe
30 g. Vino Cotto di fichi
Per la guarnizione
4 pz. Carciofi selvatici
100 g. Cipolla Rossa Di Partanna
30 g. Aglio di Nubia cotto al vapore
100 g. Ciliegino Pachino confit
25 g. Olio extra vergine di oliva
65 g. Pane Casereccio grattugiato e tostato
Procedimento
Per il branzino.Ttritare i gamberi al coltello e condirli con gli aromi. Battere leggermente il filetto di branzino senza rovinarlo, salare, pepare e cospargere con la panure di frutti secchi. Sistemare la farcia di gamberi e avvolgere bene con l’aiuto della pellicola. Conservare in frigo per 60 minuti e poi cuocere in forno al vapore a 85°C per 7 minuti circa.
Sfornare il rotolo,lasciarlo intiepidire e arrotolarlo nella mollica di pane tostata.
Per il polpo.In una padella con l’aglio e l’olio rosolare i tentacoli di polpo,aggiungere il timo e aggiustare di sale e pepe.
Finitura e presentazione del piatto. Gratinare il rotolo di branzino e sistemarlo nel piatto,il polpo tagliato in due parti e gli ortaggi ripassati in padella con l’olio.
Giorgio RIMMAUDO
Giorgio RIMMAUDO nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia.
Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia.
Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo.
Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse.
Rimmaudo, attualmente chef al ristorante "La terrazza sul mare" a Siracusa, è stato in passato chef nelle seguenti strutture:
- 2015 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
- 2014 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
- 2013-2014 L’altro Vissani Cortina chef di cucina(Stagione invernale)
- 2013 Hotel Caparena Taormina chef di cucina
- 2011 Hotel La Plage Resort Taormina Executive Chef (Stagione estiva)
- 1999- 2008 Sodexho Italia Chef di cucina consulente tecnico per la provincia di Catania e Siracusa
- 1997- 1998 Hotel ristorante Tino**** Ravenna
- 1995 – 1996 Restor hotel ****
- 1993 – 1994 Ristorante Tavernetta del papiro***
- 1990 – 1992 Hotel Helios*** NotoMarina Sous chef
- 1986 – 1989 Park hotel *** Siracusa Cuoco Capo partita
- 1984 – 1985 Ristorante Savoy Siracusa Cuoco Capo Partita
- 1981 – 1983 Motel Agip Catanzaro Commis Turnate
- 1980 – 1981 Motel Agip Torino e Cremona commis di cucina
- 1979 – 1980 Motel Agip Siracusa Commis di cucina
Riconoscimenti:
- Medaglia di bronzo nel 1985 a Giardini Naxos sulla cucina e dei vini siciliani
- Medaglia d’argento nel 2001 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
- Medaglia d’oro 2003 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
- Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
- Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
- Diploma di merito 2003 cucina fredda a squadre
- Medaglia d’oro 2003 Concorso di Taormina Primi classificati come squadra
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda concorso nazionale dei cuochi italiani
- Medaglia d’argento 2004 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadra
- Medaglia d’argento 2004 cucina fredda individuale
- Medaglia d’oro 2004 cucina fredda individuale
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda individuale
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
- Diploma di merito con bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania