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"Cotognata" di Giorgio RIMMAUDO

Golfo di Noto
Pubblicato da Giorgio RIMMAUDO in Enogastronomia · 25 Novembre 2020
Tags: Cotognata
Dose ricetta per 1,829 kg.

          1000    g.         Mele Cotogne  polpa gia cotta
          800      g.         Zucchero  
          q.b.                  Cannella in polvere   
          50        g.         Succo di limoni  
          25        g.         Zenzero grattugiato
Procedimento
Lavare le mele cotogne eliminando tutta  la loro naturale peluria e metterle a bollire in una casseruola piena d’acqua lasciando cuocere fino a renderle morbide.
Scolarle,lasciarle intiepidire e pelarle eliminando il torsolo.
Quindi passare la polpa al passa verdure.
Mescolare la polpa di mele cotogne con lo zucchero,lo zenzero grattugiato,la cannella e il succo di limone,pellicolare e conservare in frigo per almeno 6 ore prima della cottura.
Trascorse il tempo di riposo, mescolare il tutto e cuocere in una pentola di acciaio  fino ad arrivare a 64° Brix  o 108°C
Appena cotta Invasare immediatamente in vasi ben puliti, asciugati e fatti sterilizzare a 100°C in forno per almeno venti minuti. Chiudere immediatamente con il coperchio, lasciare raffreddane capovolgendo sottosopra i vasi. Etichettare e conservare fino al momento del consumo.
Ottima servita sopra il formaggio per uno stuzzichino  o per una ricca merenda.



Giorgio RIMMAUDO


Giorgio RIMMAUDO nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia.
Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia.
Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo.
Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse.

Rimmaudo, attualmente chef al ristorante "La terrazza sul mare" a Siracusa, è stato in passato chef nelle seguenti strutture:
  • 2015 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2014 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2013-2014 L’altro Vissani Cortina chef di cucina(Stagione invernale)
  • 2013 Hotel Caparena Taormina chef di cucina
  • 2011 Hotel La Plage Resort Taormina Executive Chef (Stagione estiva)
  • 1999- 2008 Sodexho Italia Chef di cucina consulente tecnico per la provincia di Catania e Siracusa
  • 1997- 1998 Hotel ristorante Tino**** Ravenna
  • 1995 – 1996 Restor hotel ****
  • 1993 – 1994 Ristorante Tavernetta del papiro***
  • 1990 – 1992 Hotel Helios*** NotoMarina Sous chef
  • 1986 – 1989 Park hotel *** Siracusa Cuoco Capo partita
  • 1984 – 1985 Ristorante Savoy Siracusa Cuoco Capo Partita
  • 1981 – 1983 Motel Agip Catanzaro Commis Turnate
  • 1980 – 1981 Motel Agip Torino e Cremona commis di cucina
  • 1979 – 1980 Motel Agip Siracusa Commis di cucina

Riconoscimenti:
  • Medaglia di bronzo nel 1985 a Giardini Naxos sulla cucina e dei vini siciliani
  • Medaglia d’argento nel 2001 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2003 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Diploma di merito 2003 cucina fredda a squadre
  • Medaglia d’oro 2003 Concorso di Taormina Primi classificati come squadra
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda concorso nazionale dei cuochi italiani
  • Medaglia d’argento 2004 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadra
  • Medaglia d’argento 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
  • Diploma di merito con bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania




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