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PARMIGIANA DI MELENZANE di Giorgio RIMMAUDO

Golfo di Noto
Pubblicato da Giorgio RIMMAUDO in Enogastronomia · 17 Giugno 2020
Dose ricetta per 10 porzioni

Per la salsa di pomodoro
           100      g.         Ciliegino Pachino  
           250      g.         Pomodori a grappolo  
           200      g.         Pomodoro Costoluto  
           40     ml.         Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato  
           2          g.         Aglio  
           2          g.         Basilico  
           q.b.                  Sale fino  

Per le melanzane
           1000    g.         Melanzane  viola  
           500      ml.       Latte Intero  
           q.b.                  farina 00  
           q.b.                  Sale E Pepe  

Per la finitura
           400      g.         Mozzarella Di Bufala ragusana
           60        g.         Caciocavallo Ragusano D.o.p grattugiato
           q.b.                  Basilico fresco rosso e verde  
           250      ml.       Salsa al pomodoro e basilico  
          150       g.         Fonduta di caciocavallo ragusano   
           500      ml.       Olio di  semi di arachidi  

Procedimento
 
Lavare e asciugare le melanzane. Eliminate il picciolo,la buccia a strisce e affettarle  con l’aiuto di un coltello affilato a mezzo centimetro di spessore.
Man mano disporre  le fette di melanzane all’interno di un contenitore con il latte e lasciarle a bagno in frigo per 30 minuti controllando che che il liquido li ricopra del tutto.
Tagliare le bucce delle melanzane in Julienne e metterle da parte.

Per la salsa di pomodoro. Lavare il pomodoro eliminando il picciolo e tagliarlo a cubetti non troppo piccoli.
In una casseruola rosolare la cipolla tritata nell’olio ,aggiungere lo spicchio d’aglio tagliato a fette e il pomodoro lasciando cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
A fine cottura  aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano e aggiustare di sale.
Con le tre tipologie e la giusta maturazione del pomodoro utilizzato non occorre aggiungere lo zucchero.
Passare il pomodoro al passa verdure con disco fine e lasciare intiepidire.

Per la cottura delle melanzane. Scolare le melanzane  dal latte e asciugarle. Infarinarle una fetta alla volta e friggerle ad immersione nell'olio bollente a 175°C poche fette alla volta.
Sollevarle con una pinza da cucina o schiumarola le fette di melanzane cotte  e metterle in un piatto con carta assorbente.
In una  teglia quadrata  sistemare le melanzane a strati. Ricoprite ogni strato con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, il formaggio grattugiato,la mozzarella tagliata a fette asciutta e il basilico.
Cospargere la superficie di formaggio grattugiato,praticare una leggera pressione per compattarla e infornare a 200°C fino a creare in superficie una crosticina.

Una volta pronta lasciatela intiepidire mettendo sopra un leggero peso.
Porzionare e servire la parmigiana con un cucchiaio di salsa di pomodoro,la fonduta di formaggio e le bucce delle melanzane fritte.

Curiosità. In Sicilia la parmigiana di melanzane è la pietanza dell’abbondanza. Chi aggiunge uova e mortadella,chi le uova sbattute e chi aggiunge anche fogli di pasta fresca.
Qualunque siano gli ingredienti del condimento l’unica e indiscussa regina sarà la melanzana.
Viola o nera che sia.




Giorgio RIMMAUDO

Giorgio RIMMAUDO nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia.
Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia.
Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo.
Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse.

Rimmaudo, attualmente chef al ristorante "La terrazza sul mare" a Siracusa, è stato in passato chef nelle seguenti strutture:
  • 2015 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2014 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2013-2014 L’altro Vissani Cortina chef di cucina(Stagione invernale)
  • 2013 Hotel Caparena Taormina chef di cucina
  • 2011 Hotel La Plage Resort Taormina Executive Chef (Stagione estiva)
  • 1999- 2008 Sodexho Italia Chef di cucina consulente tecnico per la provincia di Catania e Siracusa
  • 1997- 1998 Hotel ristorante Tino**** Ravenna
  • 1995 – 1996 Restor hotel ****
  • 1993 – 1994 Ristorante Tavernetta del papiro***
  • 1990 – 1992 Hotel Helios*** NotoMarina Sous chef
  • 1986 – 1989 Park hotel *** Siracusa Cuoco Capo partita
  • 1984 – 1985 Ristorante Savoy Siracusa Cuoco Capo Partita
  • 1981 – 1983 Motel Agip Catanzaro Commis Turnate
  • 1980 – 1981 Motel Agip Torino e Cremona commis di cucina
  • 1979 – 1980 Motel Agip Siracusa Commis di cucina

Riconoscimenti:
  • Medaglia di bronzo nel 1985 a Giardini Naxos sulla cucina e dei vini siciliani
  • Medaglia d’argento nel 2001 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2003 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Diploma di merito 2003 cucina fredda a squadre
  • Medaglia d’oro 2003 Concorso di Taormina Primi classificati come squadra
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda concorso nazionale dei cuochi italiani
  • Medaglia d’argento 2004 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadra
  • Medaglia d’argento 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
  • Diploma di merito con bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania





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