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“CANNOLO” DI TADDI di Giorgio RIMMAUDO

Golfo di Noto
Pubblicato da Giorgio RIMMAUDO in Enogastronomia · 30 Giugno 2020
Dose ricetta per 10 porzioni
 
Per il cannolo
400      g.         Tenerumi  
35        ml.       Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato  
50        g.         Caciocavallo Ragusano D.o.p

Per la farcia
300      g.         Pane Casereccio  senza crosta
30        ml.       Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato  
40        g.         Pomodoro concassè  
60        g.         Pecorino Primo Sale  
50        g.         Zucchina lunga  
35        g.         Mandorle   
30        g.         Cipolla Di Giarratana  
q.b.                  Timo fresco  
 
Per il purè di zucchina
500      g.         Zucchina lunga  
30        ml.       Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato  
50        g.         Patate Novella Di Siracusa  
q.b.                  Aglio  
q.b.                  Mentuccia foglie  
q.b.                  Buccia Di Arancia  
q.b.                  Sale E Pepe  
 
Per la finitura                                                   
q.b.                  Basilico  
200      g.         Ciliegino Pachino fritto
10        ml.       Olio Extra Vergine “ Agrumi” Mozzicato    
200      g.         Cipolla Rossa Di Partanna stufata
200      g.         Spuma di mozzarella
 
Procedimento
 
Per il cannolo. Scegliere foglie più sane e verdi dei tenerumi e sciacquarle sotto l'acqua corrente. Sgocciolare bene e sbianchire in acqua bollente salata per 3 minuti, per poi tuffarli subito in acqua ghiacciata.
Asciugare le foglie con carta per alimenti e stenderla su un foglio di carta forno,irrorare tutta la superficie con l’olio e cospargere con il formaggio grattugiato.
Distribuire la farcia di pane e arrotolare aiutandosi con la carta forno. Conservare in frigo per farlo stabilizzare.
 
Per farcia di pane. Tagliare il pane in piccoli cubetti e rosolarli in una padella con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato,aggiungere la zucchina tritata assieme alla cipolla ,la menta e continuare la cottura per 5 minuti fino a renderla morbida.
Appena pronta la farcia di pane trasferirla in una terrina e aggiungere il pecorino tritato,il timo,il pomodoro concassè e le mandorle tritate aggiustando di sapore.
 
Per il purrè di zucchina. Tagliare la zucchina,la cipolla e la patata in piccoli cubetti.
In una casseruola insaporire l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato,aggiungere le zucchine assiee alla cipolla e le patate lasciando  stufare il tutto fino a renderle morbide.
A fine cottura aggiungere la menta e la buccia di arancia grattugiata.
Frullare ad immersione ottenendo una crema densa e aggiustare di sapore.
 
Finitura e presentazione. Srotolare  delicatamente il  cannolo dalla carta e rosolarlo leggermente in una padella  con l’olio per 4 minuti circa su tutta la superficie.
Servire il cannolo con la cipolla, il purrè di zucchina, il ciliegino e la spuma di mozzarella




Giorgio RIMMAUDO

Giorgio RIMMAUDO nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia.
Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia.
Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo.
Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse.

Rimmaudo, attualmente chef al ristorante "La terrazza sul mare" a Siracusa, è stato in passato chef nelle seguenti strutture:
  • 2015 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2014 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2013-2014 L’altro Vissani Cortina chef di cucina(Stagione invernale)
  • 2013 Hotel Caparena Taormina chef di cucina
  • 2011 Hotel La Plage Resort Taormina Executive Chef (Stagione estiva)
  • 1999- 2008 Sodexho Italia Chef di cucina consulente tecnico per la provincia di Catania e Siracusa
  • 1997- 1998 Hotel ristorante Tino**** Ravenna
  • 1995 – 1996 Restor hotel ****
  • 1993 – 1994 Ristorante Tavernetta del papiro***
  • 1990 – 1992 Hotel Helios*** NotoMarina Sous chef
  • 1986 – 1989 Park hotel *** Siracusa Cuoco Capo partita
  • 1984 – 1985 Ristorante Savoy Siracusa Cuoco Capo Partita
  • 1981 – 1983 Motel Agip Catanzaro Commis Turnate
  • 1980 – 1981 Motel Agip Torino e Cremona commis di cucina
  • 1979 – 1980 Motel Agip Siracusa Commis di cucina

Riconoscimenti:
  • Medaglia di bronzo nel 1985 a Giardini Naxos sulla cucina e dei vini siciliani
  • Medaglia d’argento nel 2001 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2003 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Diploma di merito 2003 cucina fredda a squadre
  • Medaglia d’oro 2003 Concorso di Taormina Primi classificati come squadra
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda concorso nazionale dei cuochi italiani
  • Medaglia d’argento 2004 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadra
  • Medaglia d’argento 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
  • Diploma di merito con bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania




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