Salvo SCOLLO
Golfo di Noto vuole essere la vostra finestra verso la bellezza. La passione. L'eccellenza. Che poi, a leggerle bene, sono il vademecum di questa terra, ricca di bellezza, passione e di eccellenze. E in quanto a eccellenze, pochi obietteranno che la pasticceria siciliana è una tra le più rinomate e apprezzate in tutto il mondo. Se non la migliore! Abbiamo esagerato? Non credo. E a testimonianza di quanto detto, vi vogliamo raccontare una favola. Una delle molteplici favole che hanno fatto di questa terra, un "Teatro delle Eccellenze". La favola di Salvuccio, che voleva essere un pasticcere. Un GRAN pasticcere.
Salvuccio va a scuola, come i suoi coetanei. Ma lui non vede l’ora che finisce, e non per andare al mare, come tutti i bambini, ma per correre appresso a Papà Puddu, dentro il bar dove lavorava, ad Avola, nel centralissimo bar Finocchiaro. Per poi in seguito spostarsi invece nel bar di proprietà della sua famiglia, il bar Scollo. E non c’era verso di tirarlo fuori da lì: per Salvuccio tutto era una magia. Amava veder creare i dolci, a partire dall’impasto e fino ad arrivare alla guarnizione e alla decorazione. Per lui i cannoli, le cassate, le pagnottelle e i savoiardi rappresentavano quella cascata di colori che i pittori imprimono sulle tele per creare dei capolavori. E tanto dice, tanto osserva, tanto assaggia e tanto fa, che Salvuccio diventa davvero bravo. E ora non gli basta più il laboratorio di papà. È ambizioso Salvuccio, infatti, e vuole mettersi alla prova. Comincia quindi il suo tirocinio e a lavorare nei laboratori di pasticceria di alcuni tra i migliori bar di Avola, tra cui pure quello della sorella Silvia, il bar pasticceria Tre Bontà.
Nel frattempo Salvo cresce, conosce la sua Clara, e il dolce più buono lo confeziona proprio con lei, e cioè la loro piccola Benedetta. Ma il destino era ormai segnato e Salvo ormai da cinque anni è il pasticcere di punta del caffè La Bruna. Il suo motto è sempre stato quello che “il dolce deve essere in bocca equilibrato ed armonioso allo stesso tempo”. E ci riesce, Salvo, a renderli così i suoi dolci. Perché lui cura in maniera scrupolosa la scelta della materia prima, e l’attenzione e l’amore che mette nei dettagli denota tutta una vita passata a vederli crescere, i dolci. Con amore, appunto. Perché, a suo dire, il segreto per fare un buon dolce sono gli ingredienti ed il giusto equilibrio che vi si dà per assembrarli. Con armonia. Questo fa la differenza! Il dolce preferito di Salvo Scollo è la cassata, ed è anche il primo dolce che realizzò da bambino. E il successo di quella cassata fu la molla da cui partì il suo straordinario percorso. A sentirlo parlare di quella cassata, sembra quasi di risentirlo il profumo della pasta di mandorla e il gusto intenso e delicato della ricotta.
E se chiedi a Salvo qualche aneddoto della sua attività, vi aprirà un mondo di storie deliziose, proprio come i suoi dolci. Come quando, per una distrazione, dei biscotti che aveva in forno vennero troppo cotti, tanto che stava già per metterli via. Ma una signora che per caso ne sentì il profumo volle assaggiarli, e ne fu così entusiasta da diventare un’assidua cliente, innamorata di quei biscotti “ben cotti”! Perché la pasticceria è un’arte, e come tutti gli artisti anche i migliori pasticceri non danno nulla per scontato, ma sono in un processo di continua evoluzione. Perché a volte è da errori come questi o dalla rivisitazione delle vecchie ricette che nascono poi delle prelibatezze che incontrano il gusto e l’apprezzamento della clientela anche in forma maggiore che nella versione originaria.
“L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore.”
ERNST KNAM