'Ncucciatieddu
Pubblicato da Giorgio RIMMAUDO in Enogastronomia · 1 Marzo 2020
'Ncucciatieddu
Dosi per 10 porzioni
Per il “’Ncucciatieddu”
350 g. Farina 00
300 g. Uova intere
10 ml. Olio extravergine d’oliva
50 ml. Acqua
2 g. Sale fino
Per la crema di zucca
250 g. Zucca solo la polpa
50 ml. Olio extravergine d’oliva
20 g. Cipolle
2 g. Aglio
1 dl. Brodo vegetale
Per il croccante
100 g. Mandorle pelate
10 ml. Olio extravergine d’oliva
Per la finitura
500 g. Polpo fresco bollito
40 ml. Olio extravergine d’oliva
1 g. Mentuccia foglie
1 g. Buccia di arancia
Procedimento
Per la pasta. In una terrina mischiare le due farine, aggiungere il sale e le uova sbattute insieme. Impastare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta soda e legata. Pellicolare e lasciare riposare per 60 minuti. Grattugiare la pasta grossolanamente, metterla su di un vassoio infarinato e lasciare asciugare all’aria aperta.
Per la crema di zucca. In una casseruola stufare la cipolla e l’aglio tritato nell’olio. Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti e lasciare insaporire per 5 minuti. Versare il brodo e continuare la cottura fino a quando non si sia sfaldata. Frullare ad immersione, passare al setaccio fine e aggiustare di sale e pepe.
Per il croccante di mandorle. Mettere le mandorle in una pirofila unta d’olio, infornare a 150°C per 60 minuti lasciandole dorare. Sfornare, lasciare raffreddare e grattugiare.
Finitura e presentazione. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e amalgamarla con la crema di zucca, il polpo tagliato a fettine e rosolato con l’olio e le mandorle.
Curiosità. 'Ncucciatieddu è un piatto d’origine ragusana, divenuto successivamente una specialità di Rosolini e delle città vicine.
Giorgio RIMMAUDO
Giorgio RIMMAUDO nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia.
Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia.
Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo.
Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse.
Rimmaudo, attualmente chef al ristorante "La terrazza sul mare" a Siracusa, è stato in passato chef nelle seguenti strutture:
- 2015 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
- 2014 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
- 2013-2014 L’altro Vissani Cortina chef di cucina(Stagione invernale)
- 2013 Hotel Caparena Taormina chef di cucina
- 2011 Hotel La Plage Resort Taormina Executive Chef (Stagione estiva)
- 1999- 2008 Sodexho Italia Chef di cucina consulente tecnico per la provincia di Catania e Siracusa
- 1997- 1998 Hotel ristorante Tino**** Ravenna
- 1995 – 1996 Restor hotel ****
- 1993 – 1994 Ristorante Tavernetta del papiro***
- 1990 – 1992 Hotel Helios*** NotoMarina Sous chef
- 1986 – 1989 Park hotel *** Siracusa Cuoco Capo partita
- 1984 – 1985 Ristorante Savoy Siracusa Cuoco Capo Partita
- 1981 – 1983 Motel Agip Catanzaro Commis Turnate
- 1980 – 1981 Motel Agip Torino e Cremona commis di cucina
- 1979 – 1980 Motel Agip Siracusa Commis di cucina
Riconoscimenti:
- Medaglia di bronzo nel 1985 a Giardini Naxos sulla cucina e dei vini siciliani
- Medaglia d’argento nel 2001 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
- Medaglia d’oro 2003 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
- Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
- Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
- Diploma di merito 2003 cucina fredda a squadre
- Medaglia d’oro 2003 Concorso di Taormina Primi classificati come squadra
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda concorso nazionale dei cuochi italiani
- Medaglia d’argento 2004 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadra
- Medaglia d’argento 2004 cucina fredda individuale
- Medaglia d’oro 2004 cucina fredda individuale
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda individuale
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
- Diploma di merito con bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
Scopri di più su Giorgio Rimmaudo