BRACIOLINE DI PESCE SPADA... di Giorgio RIMMAUDO
Dose ricetta per 4 porzioni
Per gli involtini
500 g. Pesce spada
40 g. Olio Extra vergine Agrumì Mozzicato
200 g. Pan grattato
q.b. Menta in foglie fresca
q.b. Sale e pepe
Per la farcia
100 g. Pane casereccio
20 g. Pomodori Secchi
10 g. Pistacchi fresco verdi sgusciati
10 g. Cipolle bianche Giarratana
30 g. Olio Extra vergine Primo frutto Mozzicato
2 g. Finocchietto selvatico
5 g. Uva sultanina ammollata
5 g. Capperi dissalati
5 g. Pinoli
10 g. Prezzemolo
2 g. Mentuccia foglie
40 g. Pecorino Primo Sale centro form
30 g. Mandorla corrente pelata
q.b. Pomodori
q.b. Aglio
Per la finitura
200 g. Datterino tagliato in cubetti
100 g. Ciliegino
10 g. Buccia di limone grattugiata
30 g. Olio Extra vergine Primo frutto Mozzicato
Sale e pepe
Procedimento
Per gli involtini. Tagliare dal pesce spada 12 fettine e appiattirle in mezzo a due fogli di pellicola trasparente. Togliere il foglio di pellicola superiore e marinare le fettine di pesce con la menta tritata,l’olio e il sale assieme al pepe per 5 minuti. Distribuire la farcia di pane nelle fettine di pesce spada e chiuderli arrotolando ben stretti. Passarli prima nell’olio e poi nel pangrattato.
Per la farcia di pane. Tagliare il pane a piccoli cubetti.
Tagliare la cipolla allo stesso spessore del pane.
Dissalare i capperi in acqua corrente.
In una casseruola versare l’olio e stufare la cipolla assieme all’aglio tritato,aggiungere il pane e mescolare lasciando tostare leggermente,quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il formaggio che verrà aggiunto quando il tutto sarà freddo.
Finitura e presentazione. Cuocere le bracioline di pesce spada in padella o in forno senza stracuorle.
In una terrina riunire il pomodoro,la buccia di limone l’olio e il sale.
Distribuire la crudaiola di pomodoro nei piatti e sopra sistemare le bricioline di pesce spada.
Giorgio RIMMAUDO
Giorgio RIMMAUDO nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia.
Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia.
Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo.
Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse.
Rimmaudo, attualmente chef al ristorante "La terrazza sul mare" a Siracusa, è stato in passato chef nelle seguenti strutture:
- 2015 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
- 2014 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
- 2013-2014 L’altro Vissani Cortina chef di cucina(Stagione invernale)
- 2013 Hotel Caparena Taormina chef di cucina
- 2011 Hotel La Plage Resort Taormina Executive Chef (Stagione estiva)
- 1999- 2008 Sodexho Italia Chef di cucina consulente tecnico per la provincia di Catania e Siracusa
- 1997- 1998 Hotel ristorante Tino**** Ravenna
- 1995 – 1996 Restor hotel ****
- 1993 – 1994 Ristorante Tavernetta del papiro***
- 1990 – 1992 Hotel Helios*** NotoMarina Sous chef
- 1986 – 1989 Park hotel *** Siracusa Cuoco Capo partita
- 1984 – 1985 Ristorante Savoy Siracusa Cuoco Capo Partita
- 1981 – 1983 Motel Agip Catanzaro Commis Turnate
- 1980 – 1981 Motel Agip Torino e Cremona commis di cucina
- 1979 – 1980 Motel Agip Siracusa Commis di cucina
Riconoscimenti:
- Medaglia di bronzo nel 1985 a Giardini Naxos sulla cucina e dei vini siciliani
- Medaglia d’argento nel 2001 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
- Medaglia d’oro 2003 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
- Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
- Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
- Diploma di merito 2003 cucina fredda a squadre
- Medaglia d’oro 2003 Concorso di Taormina Primi classificati come squadra
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda concorso nazionale dei cuochi italiani
- Medaglia d’argento 2004 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadra
- Medaglia d’argento 2004 cucina fredda individuale
- Medaglia d’oro 2004 cucina fredda individuale
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda individuale
- Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
- Diploma di merito con bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania