"Bocconcini di manzo" di Giorgio RIMMAUDO

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"Bocconcini di manzo" di Giorgio RIMMAUDO

Golfo di Noto
Pubblicato da Giorgio RIMMAUDO in Enogastronomia · 2 Ottobre 2020
Ricetta per 10 porzioni

Per i bocconcini di manzo
 
           1500    g.        Muscolo di vitellone  
           50        g.        Peperoni gialli  
           1          g.        Timo fresco  
           100      g.        Sedano
           100      g.        Carote
           100      g.        Cipolle
           q.b.                 Sale e pepe  
           q.b.                 Brodo vegetale  
           350      g.        Pomodori a grappolo  
           50        ml.      Olio extravergine d’oliva Zaitun Mozzicato
          250       ml.      Vino rosso di Nero d’Avola
           25        g.        Concentrato di pomodoro  
           4          g.        Paprica forte  
        1000       g.        Patate fresche  
 
Per la crema di tuma persa
 
           150      ml.      Latte intero  
           200       g.       Tuma persa  
           5           g.       Maizena

Procedimento
 
Per i bocconcini. Tagliare la carne in pezzi regolari, condirla con gli aromi e rosolarla nell’olio in una casseruola. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro. Lasciare asciugare fin quando non comincia ad attaccarsi alla casseruola.  Coprire la carne con il brodo a filo e lasciare cuocere per 60 minuti con coperchio e a fiamma bassa. Aggiungere i peperoni e le patate tagliati a cubetti e terminare la cottura per altri 30 minuti. Aggiustare di sale e pepe.  
 
Per la crema di tuma persa. In un pentolino bollire il latte, addensarlo con la maizena sciolta in un po’ d’acqua, aggiungere la tuma persa grattugiata e frullare ad immersione.
 
Finitura e presentazione del piatto. Distribuire la carne in parti uguali in piatti fondi e disporvi sopra la crema di tuma persa.



Giorgio RIMMAUDO


Giorgio RIMMAUDO nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia.
Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia.
Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo.
Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse.

Rimmaudo, attualmente chef al ristorante "La terrazza sul mare" a Siracusa, è stato in passato chef nelle seguenti strutture:
  • 2015 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2014 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2013-2014 L’altro Vissani Cortina chef di cucina(Stagione invernale)
  • 2013 Hotel Caparena Taormina chef di cucina
  • 2011 Hotel La Plage Resort Taormina Executive Chef (Stagione estiva)
  • 1999- 2008 Sodexho Italia Chef di cucina consulente tecnico per la provincia di Catania e Siracusa
  • 1997- 1998 Hotel ristorante Tino**** Ravenna
  • 1995 – 1996 Restor hotel ****
  • 1993 – 1994 Ristorante Tavernetta del papiro***
  • 1990 – 1992 Hotel Helios*** NotoMarina Sous chef
  • 1986 – 1989 Park hotel *** Siracusa Cuoco Capo partita
  • 1984 – 1985 Ristorante Savoy Siracusa Cuoco Capo Partita
  • 1981 – 1983 Motel Agip Catanzaro Commis Turnate
  • 1980 – 1981 Motel Agip Torino e Cremona commis di cucina
  • 1979 – 1980 Motel Agip Siracusa Commis di cucina

Riconoscimenti:
  • Medaglia di bronzo nel 1985 a Giardini Naxos sulla cucina e dei vini siciliani
  • Medaglia d’argento nel 2001 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2003 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Diploma di merito 2003 cucina fredda a squadre
  • Medaglia d’oro 2003 Concorso di Taormina Primi classificati come squadra
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda concorso nazionale dei cuochi italiani
  • Medaglia d’argento 2004 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadra
  • Medaglia d’argento 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
  • Diploma di merito con bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania




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