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Polpo con insalata di pomodoro liquida

Golfo di Noto
Pubblicato da Giorgio RIMMAUDO in Enogastronomia · 16 Aprile 2020
Polpo con insalata di pomodoro liquida

Dose ricetta per 10 porzioni

Per il polpo
1200    g.         Polpo fresco  

Acqua di pomodoro
250      g.         Ciliegino Pachino  
250      g.         Pomodori a grappolo  
250      g.         Pomodori da insalata  
50        g.         Cipolle rosse  
100      ml.       Olio Extra Vergine di oliva  Zaitun Mozzicato    
1          g.         Aglio  
1          g.         Mentuccia foglie  
q.b.                  Peperoncino  
0,1       g.         origano secco  
40        g.         Acciughe sott’olio  
30        g.         Capperi sotto sale  
 
Per la finitura
500      g.         Pane casereccio tostato  
40        ml.       Olio Extra Vergine di oliva Zaitun Mozzicato        
40        g.         Olive nere snocciolate  
1          g.         Mentuccia foglie  
1          g.         Prezzemolo  
50        g.         Germogli di porro  

Procedimento
 
Per il polpo. Cuocerlo in acqua salata bollente con sedano, carote, cipolle, alloro e buccia di limone per 30 minuti. Lasciare raffreddare il polpo in acqua.
 
Per l’acqua di pomodoro. Mettere tutti gli ingredienti tagliati a cubetti in un sacchetto sottovuoto e chiudere al massimo, quindi lasciare marinare il tutto per 24 ore in frigo.
Aprire il sacchetto con il pomodoro e frullare il tutto.
Filtrare e lasciare riposare in frigo per trenta minuti.
 
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in padella con l’olio e gli aromi, quindi metterlo in una terrina e lasciarlo raffreddare leggermente.
 
Finitura e presentazione. Tagliare il polpo a tocchetti, metterlo in una terrina e condirlo con sale e olio.
Distribuire l’insalata di pomodoro liquida nei piatti fondi, sopra sistemare il polpo tagliato, i germogli di porro e il pane tostato.
Finire con un filo d’olio a crudo.



Giorgio RIMMAUDO

Giorgio RIMMAUDO nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia.
Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia.
Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo.
Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse.

Rimmaudo, attualmente chef al ristorante "La terrazza sul mare" a Siracusa, è stato in passato chef nelle seguenti strutture:
  • 2015 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2014 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2013-2014 L’altro Vissani Cortina chef di cucina(Stagione invernale)
  • 2013 Hotel Caparena Taormina chef di cucina
  • 2011 Hotel La Plage Resort Taormina Executive Chef (Stagione estiva)
  • 1999- 2008 Sodexho Italia Chef di cucina consulente tecnico per la provincia di Catania e Siracusa
  • 1997- 1998 Hotel ristorante Tino**** Ravenna
  • 1995 – 1996 Restor hotel ****
  • 1993 – 1994 Ristorante Tavernetta del papiro***
  • 1990 – 1992 Hotel Helios*** NotoMarina Sous chef
  • 1986 – 1989 Park hotel *** Siracusa Cuoco Capo partita
  • 1984 – 1985 Ristorante Savoy Siracusa Cuoco Capo Partita
  • 1981 – 1983 Motel Agip Catanzaro Commis Turnate
  • 1980 – 1981 Motel Agip Torino e Cremona commis di cucina
  • 1979 – 1980 Motel Agip Siracusa Commis di cucina

Riconoscimenti:
  • Medaglia di bronzo nel 1985 a Giardini Naxos sulla cucina e dei vini siciliani
  • Medaglia d’argento nel 2001 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2003 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Diploma di merito 2003 cucina fredda a squadre
  • Medaglia d’oro 2003 Concorso di Taormina Primi classificati come squadra
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda concorso nazionale dei cuochi italiani
  • Medaglia d’argento 2004 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadra
  • Medaglia d’argento 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
  • Diploma di merito con bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania

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