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"Pollo ripieno" di Giorgio RIMMAUDO

Golfo di Noto
Pubblicato da Giorgio RIMMAUDO in Enogastronomia · 17 Novembre 2020
Tags: polloverdure
Dose ricetta per 10 porzioni                         
 
 Per il galletto
 
           1000    g.         Pollo busto  
           5          g.         Rosmarino  
           100      g.         Cipolle bianche  
           100      g.         Carote  
           70        g.         Sedano  
           5          n.         Alloro foglie  
          150       ml        Vino bianco secco
           q.b.                  Sale e pepe  

Per la farcia
 
          200      g.         Salsiccia  di suino
             50      g.         Riso cotto
               1      g.         Timo fresco  
           40        g.         Pancetta affumicata  
           50        g.         Fegatini di pollo  
           80        g.         Scalogno maturato
           30        g.         Ritagli del Petto di pollo
           30        g.         Castagne cotte cubettate
         35         g.         Fagiolini lessati
         40         g.         Carote lessate
           20        g.         Olio extravergine d’oliva Primo frutto Mozzicato
           50        g.         Lardo cubetti
           20        g.         Uva sultanina ammollata
           3          g.         Pepe nero macinato  
           50        g.         Pecorino morbido  

Per la salsa
 
            300        g           Ossi di pollo
            25          g           Olio extravergine di oliva Primo frutto Mozzicato
            3            dl          Brodo vegetale
            2            g           Pepe nero in grani
            50          g           Pomodoro secco ammollato

Per la finirura
 
           200      g.          Funghi misti freschi  
           200      g.          Cipollotti freschi  
           200      g.          Amarelli selvatici (Brassica fruticulosa)
           200      g.          Carote Novelle
             50      g           Olio extravergine Di oliva Primo frutto Mozzicato

Procedimento
 
Per il pollo. Disossare il pollo, partendo dalla schiena, aprirlo a libro e pareggiare per bene la carne. Salare e pepare.
 
Preparare la farcia mischiando tutti gli ingredienti. Stendere il pollo dalla parte della pelle, distribuirvi la farcia e chiudere arrotolandolo su se stesso. Quindi, legare bene con spago da cucina. Esternamente deve apparire solo la pelle. Sistemare il pollo in una teglia con il sedano, le verdure lavate e tagliate grossolanamente. Aggiungere gli aromi, le ossa del pollo e salare. Infornare a 180°C per 45 minuti. Sfornare e lasciare riposare per 20 minuti prima di tagliare.
 
Con il fondo di cottura preparare la salsa mettendo il tutto in una casseruola, aggiungere un quantitativo di brodo sufficiente a coprire le ossa e cuocere fino a ridurre della metà. Quindi, filtrare e aggiustare di gusto.
 
Per i funghi. Tagliare i funghi a fettine e cuocerli in padella con lo spiccio d’aglio e il timo, cospargere di prezzemolo e mettere da parte.
 
Per le carote e i cipollotti. Sbianchire le carote, dopo averle pelati in acqua bollente salata con i cipollotti, scolarli ancora croccanti e passarli in padella con un filo d’olio.
 
Finitura e presentazione. Tagliare il pollo a fette spesse un cm, sistemare nei piatti caldi con le carote, i funghi il cipollotto, e gli amarelli cotti e ripassati in padella quindi salsare e condire con un filo d’olio a crudo.





Giorgio RIMMAUDO


Giorgio RIMMAUDO nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia.
Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia.
Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo.
Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse.

Rimmaudo, attualmente chef al ristorante "La terrazza sul mare" a Siracusa, è stato in passato chef nelle seguenti strutture:
  • 2015 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2014 Hotel Caparena Taormina Executive Chef
  • 2013-2014 L’altro Vissani Cortina chef di cucina(Stagione invernale)
  • 2013 Hotel Caparena Taormina chef di cucina
  • 2011 Hotel La Plage Resort Taormina Executive Chef (Stagione estiva)
  • 1999- 2008 Sodexho Italia Chef di cucina consulente tecnico per la provincia di Catania e Siracusa
  • 1997- 1998 Hotel ristorante Tino**** Ravenna
  • 1995 – 1996 Restor hotel ****
  • 1993 – 1994 Ristorante Tavernetta del papiro***
  • 1990 – 1992 Hotel Helios*** NotoMarina Sous chef
  • 1986 – 1989 Park hotel *** Siracusa Cuoco Capo partita
  • 1984 – 1985 Ristorante Savoy Siracusa Cuoco Capo Partita
  • 1981 – 1983 Motel Agip Catanzaro Commis Turnate
  • 1980 – 1981 Motel Agip Torino e Cremona commis di cucina
  • 1979 – 1980 Motel Agip Siracusa Commis di cucina

Riconoscimenti:
  • Medaglia di bronzo nel 1985 a Giardini Naxos sulla cucina e dei vini siciliani
  • Medaglia d’argento nel 2001 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2003 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Medaglia d’argento 2003 a Marina di Carrara sulla cucina fredda individuale
  • Diploma di merito 2003 cucina fredda a squadre
  • Medaglia d’oro 2003 Concorso di Taormina Primi classificati come squadra
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda concorso nazionale dei cuochi italiani
  • Medaglia d’argento 2004 a Marina di Carrara sulla cucina calda a squadre
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadra
  • Medaglia d’argento 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia d’oro 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda individuale
  • Medaglia di bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania
  • Diploma di merito con bronzo 2004 cucina fredda a squadre olimpiade di Erfurt Germania




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